Ilda Lumani, autorja e “Shijet Tona”, takohet me Shef Alfred Markun, i cili ka sjellë frymën e Lezhës në zemër të kryeqytetit. Ky takim nuk i ngjan asnjë udhëtimi tjetër gastronomik, sepse “Arka Rooftop”, shtëpia e re e restorantit “Rapsodia” në Tiranë, është një hapësirë ku kulinaria trajtohet si një pikturë plot ngjyra, si një vepër arti autentike. Këtu, Shef Alfred Marku rrëfen udhëtimin e tij: atë të një djali të heshtur që e nisi gjithçka si lavapjatës në Itali, duke eksploruar botën e shijeve me kuriozitetin e një 21-vjeçari, për të krijuar pas gati tre dekadash një univers të rrallë gastronomik. Ky univers vlerëson recetat tradicionale, duke i ngritur ato në një nivel gourmet. Në këtë bisedë të ngrohtë, ai zbulon se si kokëfortësia dhe dëshira për të investuar në Shqipëri, të ndërthurura me filozofinë e të jetuarit në harmoni me momentin, vazhdojnë të dhurojnë magji në çdo kafshatë.
Fillimet e karrierës së Shef Alfred Markut
Më 15 qershor 1995 kam hyrë për herë të parë në kuzhinë si lavapjatës, ku kam punuar për rreth 2 vjet…
Mendoj se ishte rastësi. E ke parasysh kur je i vogël dhe ke atë dëshirën për t’u ngjitur në detyrë? Nuk e kupton çfarë po bën realisht, por do të rritesh, të kualifikosh veten, të kesh njëfarë autoriteti, dhe kjo ndodhi natyrshëm. Puna, unë them, është një lloj motori; nëse gjen çelësin e duhur dhe e ndez siç duhet, ai nuk di të fiket më.
Pjata e parë dhe momentet e para në kuzhinë
Pjata e parë që kam krijuar ka qenë një kofshë kaprolli, e mbështjellë me pançetë derri dhe e pjekur me një reçel molle të egër dhe mustardë. E kam krijuar në vitin 2002.
Jo, patentuar jo. Unë punoja për një restorant me yll “Michelin”, i cili po rinovonte të gjithë kuzhinën dhe ishte një diskutim i madh nëse do ta hiqnin apo do ta vendosnin këtë recetë. Ndër pjatat që krijova ishte edhe kjo. Ishte një kënaqësi shumë e madhe.
Kam qenë, në mos gabohem, 21 vjeç. Por kënaqësia më e madhe ka qenë në një darkë në zonën ku rrija unë, në Limone sul Garda. Në shtator kishin një aktivitet ku të gjitha restorantet ndërtonin një temë të caktuar. Unë bëra menunë e restorantit tim, që ishte një agroturizëm. Një miku im më tha: “Shef, a mund të më ndihmosh? Dua të bëj diçka me ty”. Ndërtuam një menu me bazë djathi, duke filluar nga antipastat e duke e mbyllur te ëmbëlsirat. Dhe në një moment të papritur, i thashë: “Hajde të dalim jashtë në fund të shërbimit dhe t’i përshëndesim të ftuarit”. Në momentin që hapëm dyert e kuzhinës, të gjithë filluan të duartrokisnin. Shoku im, i cili ishte edhe pronari i restorantit, më thotë: “Vazhdo, se kjo është për ty, s’është e imja”. Këto janë momente që shënojnë karrierën e një njeriu.
Kthimi në Shqipëri dhe filozofia e jetës
Ka qenë kokëfortësi. Në fakt, kam filluar të kuptoj ose të ndjek këtë filozofi: jeta ka një rrjedhë të vetën dhe ne duhet ta lëmë të rrjedhë ashtu siç është e jona. Por duhet të jemi shumë të aftë dhe të zgjuar t’i kapim ato momente dhe gjërat e duhura që kalojnë para nesh apo afër nesh.
Paccheri-t për mua janë ndër makaronat më fantastike që ekzistojnë. I dua fort sepse kanë strukturën e brumit që qëndron, ruajnë strukturën ‘al dente’, qëndrojnë mirë si brumë dhe kanë shijen e tyre të plotë. Ajo që po më merr vëmendjen tani: po shoh gorgonzolën, maskarponen, salcën e domates dhe vajin e ullirit. Po shoh edhe dy nostalgji shumë të mëdha, pasi bashkëpunimi im me “San Pellegrino” dhe “Acqua Panna” ka qenë i madh.
Është një dashuri… A e ke parasysh kur ndahesh, por prapë duhesh? Është një dashuri që të dhëmb.
Më kujton një pikturë që ma ka dhënë një mikeshë e imja. Kur kisha agroturizmin dhe u shkëputa për t’u kthyer në Shqipëri, piktura u quajt “E vjeshta”. Në këtë pikturë të madhe ishte një “V” e kuqe, që tregonte fundin e diçkaje, por aty ishte edhe një pikë e bardhë…! Sepse edhe pse çdo gjë ka mbaruar, qëndron një shpresë, një shkëndijë miqësore shumë e madhe. Kështu janë për mua Panna dhe San Pellegrino.
Nga “Rapsodia” në Lezhë te “Arka Rooftop” në Tiranë
Lezha është qyteti im, është shtëpia ime, restoranti “Rapsodia” është ai që më bëri atë që jam sot. Por gjithmonë vjen një moment kur ke nevojë për një shtytje të re, për një emocion të ri, për një ambient të ri, të gjesh frymëzime të reja. Këtu te “Arka Rooftop” e kemi gjetur këtë.
Nuk e di, nuk i kam numëruar. “Rapsodi në pjatë” është ndër librat më të bukur të kuzhinës, shumë ndryshe nga të tjerët. Libri tregon historinë se si kanë lindur pjatat. Janë edhe disa receta që nuk kishin recetë fare, thjesht historikun duke e lidhur me filozofinë e viteve ’90. Pjatat e mia janë ndër pjatat më të bukura, pikërisht sepse nuk ka receta teknike në libër, por tregohet e gjithë historia. Një prej tyre është “Kombi”, një pjatë që ia kam dedikuar Kosovës dhe Shqipërisë. Kosova ka tre rajonet e saj: me qumësht, lakër dhe turshi! Unë, kur kthehem në shtëpi, i bëj vetë këto kombinime. Ne kryqëzuam malin dhe detin, dy kultura, por që në thelb është e njëjta. Bëmë një karkalec crudo të marinuar me lëngun e turshisë. Mos e hidhni asnjëherë lëngun e turshisë, as kripë e as limon.
Arti dhe simbolika në “Arka Art Hotel”
Holli i “Arka Art Hotel”, ashtu siç e ka edhe emrin, është fantastik. Salla është e ndarë në dy pjesë: kemi të përfaqësuara shqisat e njeriut (syrin, hundën, gojën, veshin, duart). Syri – shikimi; Hunda – aroma që ne ndiejmë; Veshi – zhurmat kur hamë; Duart – simbolizojnë prekjen e ushqimit; dhe përfundimi është goja. Dhe e gjithë kjo skenografi vijon natyrshëm me zemrën, trupin.
Sepse çdo gjë këtu ka një simbol të vetin. Secili nga klientët tanë duhet të vijë te “Rapsodia” dhe të ndiejë nostalgjinë e një shije, e pastaj të kthehet pikërisht sepse i ka marrë malli për atë përjetim.
Burimi: bordo.al
